Torta de merengue frambuesa, un clásico para toda época

Esta torta puede prepararse en cualquier momento, no importa si es invierno, verano o primavera, y siempre será recibida con una sonrisa.

No importa si se hace de frambuesas congeladas o frescas, la torta de merengue frambuesa siempre es bien recibida en todos los cumpleaños y celebraciones, no importa el frio o calor de la época. Es verdad que toma tiempo prepararla pero vale completamente la pena los minutos invertidos.

Ingredientes

• Para los discos de merengue:
• 300 gramos de claras de huevo
• 300 gramos de azúcar flor
• 300 gramos de azúcar granulada blanca
• 1 pizca de sal
• Para el armado de la torta:
• 450 gramos de frambuesas frescas o congeladas
• 180 gramos de azúcar granulada
• 1 litro de crema (dejar refrigerar 1 hora antes de usar)

Tiempos

• Elaboración del merengue: 20 minutos
• Horneado de los discos de merengue: 1 hora
• Batido de la crema: 8-10 minutos
• Armado de la torta: 15 minutos
• Congelado: 1 hora

Preparación

• En un bowl batir las claras con la pizca de sal, hasta que formen montañas pequeñas, en ese momento agregar la azúcar granulada en forma de lluvia mientras batimos constantemente. Batir hasta que los cristales de azúcar se disuelvan completamente y el batido sea firme.
• Agregar el azúcar flor con la ayuda de un colador e incorporar de manera envolvente a las claras batidas con un mezquino, unir bien procurando que no se formen pelotitas de azúcar flor y manipular lo menos posible el merengue, para que este no pierda el aire incorporado y se baje.
• Una vez listo el merengue formar 4 discos de 26 centímetros de diámetro sobre una lata que tenga papel mantequilla enmantequillado, lo más fácil para formar estos discos es partir rellenando desde el borde de la figura y de manera redonda hacia el centro, procurando no dejar espacios con aire.
• Cuando las figuras estén listas, hornear a 100ºc por una hora, nos daremos cuenta que están listas cuando despeguemos un poco del papel de la base y notemos una figura seca y muy liviana. Sacar del horno cuando estén listas, despegar el papel mantequilla de la base y dejar enfriar.

ver merengue
http://frederickdoussang.blogspot.com/2012/07/merengue-basico-merengue-frances.html

• Mientras los discos de merengue se enfrían, batir la crema con 100 gramos de azúcar granulada con la ayuda de una batidora eléctrica, cuando las aspas de la batidora se marquen claramente en la crema batida sabremos que está lista, dependiendo de la temperatura de batido esto ocurre como a los 8 minutos de batido. Cuando esté lista reservar.
• En un bowl colocar las frambuesas, sobre ellas agregar 80 gramos de azúcar granulada y macerar mientras se va armando la torta.
• Teniendo los discos de merengue fríos, la crema batida y las frambuesas maceradas podemos comenzar con el armado de la torta.
• Colocar un disco de merengue sobre una bandeja o plato donde este entre por completo, sobre el colocar 250 gramos de crema batida y 1/3 de las frambuesas maceradas, repetir el proceso de rellenado con dos discos de merengue más, una vez que se haya rellenado el tercer disco de merengue cubrir por el último disco de merengue y forrar por completo la torta con la crema restante, al cubrir la torta podemos dejarnos llevar por la creatividad y sobre la ella hacer pompones, líneas de crema con los dibujos que queramos.
• Una vez cubierta llevar al congelador por una hora y disfrutar fría.

Datos importantes

Al momento de rellenar la forma de la figura de merengue hay que tener presente no dejar espacios de aire, debe estar completamente cubierta por merengue ya que de lo contrario esas burbujas de aire serán los puntos débiles de la figura y provocaran que se parta posteriormente.
Puede que el tiempo de secado de las figuras tome más o menos tiempo ya que depende de los hornos que tengamos en casa, por lo cual es muy importante que después de los 40 minutos los miremos de vez en cuando para ver cómo van y si es necesario sacarlos antes del horno o darles un poco más de tiempo.
Si al momento de despegar el papel mantequilla del disco de merengue este no se despega con facilidad podemos mojar levemente el papel para que se despegue con mayor facilidad, solo humedecer la parte que está pegada.
Lo ideal es dejar enfriar la crema una hora antes de usarla para que sea más fácil y rápido que la mima llegue a quedar en el punto necesario para el terminado de la torta.
No es necesario que las frambuesas se maceren por mucho tiempo, idealmente 5 minutos, ya que de lo contrario comenzaran a botar jugo provocando que al momento del armado de la torta esta quede con manchas rojas.

VER MERENGUE
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Merengue básico (merengue frances), merengue italiano y merengue suizo

Merengue básico (merengue frances), merengue italiano y merengue suizo

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El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.

El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia.

Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.

Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.

Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar.

El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azúcar.

Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.

Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.

También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.

Más información | Wikipedia

VER TORTA DE MERENGUE
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La mayonesa o mahonesa

La mayonesa

Historia de la Salsa Mayonesa

La mayonesa o mahonesa –que con las dos ortografías la admite el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española– es una salsa cuyo origen se ha discutido durante los últimos doscientos años. Si descartamos, por chovinistas, las rebuscadas etimologías de Careme, que intenta atribuir a Francia el honor de su invención, parece que esta sabia emulsión de aceite y huevo, acidulada con vinagre o limón, es claramente mediterránea y pertenece a la familia de los aliolis y otras muchas salsas basadas en aceite en lugar de mantequilla, que se montan desde tiempos inmemoriales a lo largo de toda la costa del Mare Nostrum.

Es verdad que fueron los cocineros franceses los que la hicieron famosa, muy probablemente, traída de Mahón por el duque de Richelieu hacia 1756, como recuerdo de su breve conquista de Menorca. A principios del siglo XIX, aparece como salsa o como plato conteniendo la misma (mayonesa de pollo) en la literatura gastronómica de Inglaterra y Alemania. Es curioso que el escritor británico Thackeray, famoso por su Feria de las Vanidades, fuera un gran gourmet entusiasmado por la mayonesa.

Desde entonces, la mayonesa ha producido un abanico de variantes fáciles de componer, ricas en color y gusto y muy propias de una cocina de verano. He aquí algunas de las posibilidades:

La salsa gribiche
es una mahonesa con huevo duro picado y cebollino, que acompaña muy bien a los fiambres.
La salsa curry
es también una mahonesa enriquecida con una cucharilla de polvos o pasta de curry, que le dan un aire exótico.
La tártara
se hace con mahonesa, huevo duro y cebolla o cebollino, y sirve como base para preparar el famoso bistec tártaro.
La salsa verde
es mahonesa con finas hierbas picadas (perejil, coriandro, estragón, cebollino, etcétera).
La salsa cocktail
Es famosa y fácil de hacer, inventada para acompañar mariscos. Se prepara con mahonesa, ketchup y unas gotas de tabasco.
La remoulade
además de mahonesa, lleva alcaparras, pepinillos, una anchoa y algunas hierbas aromáticas finamente picadas. La muselina
es una mahonesa aligerada con una clara firmemente montada, que se mezcla con suavidad. Esta salsa sutil va muy bien con unos espárragos cocidos.
Salsa andaluza
Preparar una mahonesa con 2 yemas de huevo y 3 decilitros de aceite
de oliva. Sumarle 2 cucharadas de salsa concentrada de tomate, 2 cucharadas de pequeños dados de pimiento rojo, 1 pizca de pimentón y un poquito de cayena. Esta salsa se utiliza, entre otros platos, para acompañar la fondue bourguiñón.

Cómo hacer salsa mayonesa

Un clásico entre los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más.

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.
Ingredientes
2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón

Elaboración de la mayonesa o mahonesa

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría.

Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol.

Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

Por qué se corta la mayonesa o mahonesa y metodos de repararla

Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa o mahonesa. Veamos:

• Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.
• Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.
• Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio

Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

• Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
• Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente.
• Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.hay quienes empiezan una neuva mayonesa y agregan poco a poco la mayonesa cortada (Uds que prefieren??)

Lactonesa o mayonesa sin huevo

La mayonesa o mahonesa es una de las salsas con más éxito en la cocina, con sus muchas variaciones. La versión clásica se hacía montando yemas, en un plato con una cuchara, mejor si era de madera, con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, sencillo pero genial. Hoy día se usan los huevos enteros, con la clara, y se montan con batidora, mucho más rápido. Otra alternativa es elaborar la lactonesa o mayonesa sin huevo, a base de aceite de oliva y leche entera, y cuyo resultado final es muy similar a la clásica salsa de toda la vida.

Hay otras técnicas más sofisticadas, como la que nos describe nuestro compañero Pintxo, que hace una mayonesa con sifón, una versión de la nueva cocina.

La principal ventaja de no usar huevos en esta receta, aparte de reducir posibles infecciones alimentarias, sobre todo en verano, es que se puede calentar sin problemas, como cuando la usamos de base para platos calientes o sopas como el gazpachuelo.

Ingredientes.

100 cc. leche, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco.

Elaboración.

Nada más sencillo, ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta que la salsa emulsione debidamente, teniendo en cuenta que el tiempo necesario será superior al de una mayonesa normal, de huevo.

Y nada más difícil también. Y es que las mayonesas se cortan con facilidad. Si esto ocurriera, las amas de casa saben que no hay que tirar la preparación, basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.

La batidora a utilizar puede ser la típica de brazo, o bien la de vaso vertical, que tiene las cuchillas abajo, o máquinas más sofisticadas como thermomix, la más usada en hostelería para estas elaboraciones. El resultado será parecido en todos los casos.

Lactonesa Pasos

Una vez lista la probaremos de condimento y guardamos en frío en un recipiente hermético, para que no coja olores. Al no llevar huevo y usar leche esterilizada, se conservará sin problemas varios días en frío. Además es mucho más segura si vamos a usarla para elaborar bocadillos o una ensaladilla rusa para levar al campo o a la playa.

Otra ventaja importante, que ya he comentado, es que se puede calentar. Al no llevar huevos se puede añadir a caldos y hervirlos sin problema, que de otro modo se cortarían. Además, puedes experimentar añadiendo hierbas, como cebollino picado muy fino, estragón, o aromatizantes como mostaza o wasabi, como en la receta de hamburguesa de atún marinado con salsa de wasabi. Espero que os guste.

FUENTES:

directo al paladar (mayonesa historia y variedades)

directo al paladar (lactonesa)

 

Atte ALEX