La mayonesa o mahonesa

La mayonesa

Historia de la Salsa Mayonesa

La mayonesa o mahonesa –que con las dos ortografías la admite el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española– es una salsa cuyo origen se ha discutido durante los últimos doscientos años. Si descartamos, por chovinistas, las rebuscadas etimologías de Careme, que intenta atribuir a Francia el honor de su invención, parece que esta sabia emulsión de aceite y huevo, acidulada con vinagre o limón, es claramente mediterránea y pertenece a la familia de los aliolis y otras muchas salsas basadas en aceite en lugar de mantequilla, que se montan desde tiempos inmemoriales a lo largo de toda la costa del Mare Nostrum.

Es verdad que fueron los cocineros franceses los que la hicieron famosa, muy probablemente, traída de Mahón por el duque de Richelieu hacia 1756, como recuerdo de su breve conquista de Menorca. A principios del siglo XIX, aparece como salsa o como plato conteniendo la misma (mayonesa de pollo) en la literatura gastronómica de Inglaterra y Alemania. Es curioso que el escritor británico Thackeray, famoso por su Feria de las Vanidades, fuera un gran gourmet entusiasmado por la mayonesa.

Desde entonces, la mayonesa ha producido un abanico de variantes fáciles de componer, ricas en color y gusto y muy propias de una cocina de verano. He aquí algunas de las posibilidades:

La salsa gribiche
es una mahonesa con huevo duro picado y cebollino, que acompaña muy bien a los fiambres.
La salsa curry
es también una mahonesa enriquecida con una cucharilla de polvos o pasta de curry, que le dan un aire exótico.
La tártara
se hace con mahonesa, huevo duro y cebolla o cebollino, y sirve como base para preparar el famoso bistec tártaro.
La salsa verde
es mahonesa con finas hierbas picadas (perejil, coriandro, estragón, cebollino, etcétera).
La salsa cocktail
Es famosa y fácil de hacer, inventada para acompañar mariscos. Se prepara con mahonesa, ketchup y unas gotas de tabasco.
La remoulade
además de mahonesa, lleva alcaparras, pepinillos, una anchoa y algunas hierbas aromáticas finamente picadas. La muselina
es una mahonesa aligerada con una clara firmemente montada, que se mezcla con suavidad. Esta salsa sutil va muy bien con unos espárragos cocidos.
Salsa andaluza
Preparar una mahonesa con 2 yemas de huevo y 3 decilitros de aceite
de oliva. Sumarle 2 cucharadas de salsa concentrada de tomate, 2 cucharadas de pequeños dados de pimiento rojo, 1 pizca de pimentón y un poquito de cayena. Esta salsa se utiliza, entre otros platos, para acompañar la fondue bourguiñón.

Cómo hacer salsa mayonesa

Un clásico entre los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más.

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.
Ingredientes
2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón

Elaboración de la mayonesa o mahonesa

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría.

Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol.

Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

Por qué se corta la mayonesa o mahonesa y metodos de repararla

Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa o mahonesa. Veamos:

• Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.
• Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.
• Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio

Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

• Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
• Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente.
• Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.hay quienes empiezan una neuva mayonesa y agregan poco a poco la mayonesa cortada (Uds que prefieren??)

Lactonesa o mayonesa sin huevo

La mayonesa o mahonesa es una de las salsas con más éxito en la cocina, con sus muchas variaciones. La versión clásica se hacía montando yemas, en un plato con una cuchara, mejor si era de madera, con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, sencillo pero genial. Hoy día se usan los huevos enteros, con la clara, y se montan con batidora, mucho más rápido. Otra alternativa es elaborar la lactonesa o mayonesa sin huevo, a base de aceite de oliva y leche entera, y cuyo resultado final es muy similar a la clásica salsa de toda la vida.

Hay otras técnicas más sofisticadas, como la que nos describe nuestro compañero Pintxo, que hace una mayonesa con sifón, una versión de la nueva cocina.

La principal ventaja de no usar huevos en esta receta, aparte de reducir posibles infecciones alimentarias, sobre todo en verano, es que se puede calentar sin problemas, como cuando la usamos de base para platos calientes o sopas como el gazpachuelo.

Ingredientes.

100 cc. leche, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco.

Elaboración.

Nada más sencillo, ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta que la salsa emulsione debidamente, teniendo en cuenta que el tiempo necesario será superior al de una mayonesa normal, de huevo.

Y nada más difícil también. Y es que las mayonesas se cortan con facilidad. Si esto ocurriera, las amas de casa saben que no hay que tirar la preparación, basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.

La batidora a utilizar puede ser la típica de brazo, o bien la de vaso vertical, que tiene las cuchillas abajo, o máquinas más sofisticadas como thermomix, la más usada en hostelería para estas elaboraciones. El resultado será parecido en todos los casos.

Lactonesa Pasos

Una vez lista la probaremos de condimento y guardamos en frío en un recipiente hermético, para que no coja olores. Al no llevar huevo y usar leche esterilizada, se conservará sin problemas varios días en frío. Además es mucho más segura si vamos a usarla para elaborar bocadillos o una ensaladilla rusa para levar al campo o a la playa.

Otra ventaja importante, que ya he comentado, es que se puede calentar. Al no llevar huevos se puede añadir a caldos y hervirlos sin problema, que de otro modo se cortarían. Además, puedes experimentar añadiendo hierbas, como cebollino picado muy fino, estragón, o aromatizantes como mostaza o wasabi, como en la receta de hamburguesa de atún marinado con salsa de wasabi. Espero que os guste.

FUENTES:

directo al paladar (mayonesa historia y variedades)

directo al paladar (lactonesa)

 

Atte ALEX