COCINA BRASILEÑA

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COCINA BRASILEÑA
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Preparación Programada: Moqueca de Camarón
Salsa: Mango
Vegetales    : Mini Ensalada
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Moqueca       
Camarón ecuatoriano    Und    12
Sal    Kg.    0,003
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Aceite maravilla (Fritura)    Lt    0,5
Coco rallado    Kg.    0,15
Huevos    Und    1
Harina    Kg.    0,15
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Salsa       
Aceite de oliva    Lt    0,05
Jugo de limón    Lt    0,01
Pulpa de mango    Kg.    0,1
Pimienta blanca molida    Kg.    0,002
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Mini ensalada       
Lollo rosso    Und     1/2
Lollo green    Und     1/2
Tomate    Kg.    0,2
Palmitos    Tarro      1/2
Choclo enano    Tarro      1/2
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Dressing       
Limón    Lt    0,02
Aceite maravilla    Lt    0,06
Sal    Kg.    0,002
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Mostaza dijon    Kg.    0,002   
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para la moqueca limpiar  los camarones ecuatorianos, marinar con jugo de limón, sal y aceite de oliva.
3.- Apanar con harina, huevo y coco rallado. Freir en fritura honda y reservar calientes.
4.- Para el dressing juntar en un bowl mostaza,jugo de limón, sal, pimienta y agregar en forma de hilo el aceite y batir enérgicamente hasta obtener una emulsión.
5.- Para la salsa llevar todos los ingredientes a la juguera y licuar. Servir fría o tibia.
6.- Para el montaje disponer mini ensalada utilizando la cuarta parte del plato, agregar un poco de dressing para abrillantar y montar los camarones con la salsa.
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Preparación Programada: Feijoada
Almidón: Arroz
Vegetales: Espárragos, Choclo Cocktail
Decotación: Gajos de naranjas y perejil crespo

    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Feijoada       
Porotos negros    Kg.    0,4
Cebollas    Kg.    0,1
Longaniza    Kg.    0,2
Chorizo    Kg.    0,05
Charqui    Kg.    0,1
Tocino ahumado    Kg.    0,06
Sobrecostilla    Kg.    0,25
Pata de cerdo    Und    1
Ají en pasta    Kg.    0,02
Jugo de limón    Lt    0,015
Perejil    Pqte     1/2
Sal    Kg.    0,005
Pimienta blanca molida    Kg.    0,002
Aceite de maravilla    Lt    0,03
Agua       
Ajo    Diente    4
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Arroz pilaf
Arroz grano largo    Kg.    0,3
Aceite de maravilla    Lt    0,02
Sal    Kg.    0,005
Cebollas    Kg.    0,03
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Vegetales   
Espárragos    Kg.    0,2
Tomate Cocktail    Kg.    0,1
Choclo cocktail    Tarro     1/2
Pimentón rojo    Und    1
Pimentón amarillo    Und    1
Zapallo italiano    Und     1/2
Mantequilla    Kg.    0,03
Sal     Kg    0,005
Pimienta blanca molida    Kg    0,001
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Decoración
Naranja    Kg    0,25
Ají verde    Und    1
Jugo de limón    Lt    0,04
Perejil crespo    Pqte     1/2
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para la feijoada remojar los porotos el día anterior.   
3.- Cortar la sobrecostilla en emince, el chorizo en rondell y el tocino en parmentier. Reservar.
4.- Desmenuzar el charqui y reservar
5.- Cortar ajo y cebolla en brunoise .Reservar
6.-En un sartén calentar aceite saltear ajo sin que se queme,agregar cebolla, cocer y condimentar. Reservar.
7.- Saltear la carne,chorizo, longaniza, tocino y luego agregar el salteado anterior. Rectificar condimentos    .
8.- Agregar los porotos con la pata de cerdo, agua y cocer por 40 min aproximadamentea fuego moderado.
9.- Una vez que los porotos esten blandos, retirar del fuego y reservar.
10.- Enfriar una 1/4 parte de los porotos y molerlos hasta obtener un puré.
11.- Juntar el puré de los porotos con el resto de porotos enteros con el fin de ligarlos.
12.- Retirar la pata de cerdo y desmenuzarla
13.- Agregar el desmenuzado de la pata de cerdo y el charqui listos. Rectificar condimentos.
14- Preparar un arroz pilaf
15.- Para los vegetales cortar zapallo italiano en medio rondel, pimentones en juliana y a los espárragos dejar las cabezas.
16.- Satear las verduras por orden de resistencia y condimentar.
17.- Para la decoración pelar las naranjas al vivo y obtener sólo los gajos, además hacer una pasta con el ají verde y el jugo de limón.   
18.- Para el montaje disponer en un plato el arroz blanco, la verduras salteadas y la feijoada decorada con la pasta de ají, gajos al vivo de naranja y perejil crespo.
Nota: Las naranjas son sólo para romper el exceso de grasitud en el paladar.
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Preparación Programada: Guindín de Coco con mini ensalada de frutas
Salsa: Guayaba
Decoración: Caramelo
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Guindín
Huevos    Und    5
Coco rallado    Kg.    0,1
Esencia de coco    Lt    0,003
Azúcar granulada    Kg.    0,25
Leche de coco    Lt    0,2
Mantequilla    Kg.    0,02
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Caramelo
Azúcar granulada    Kg    0,2
Agua       
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Salsa
Pulpa de guayaba    Kg.    0,15
Azúcar granulada    Kg.    0,05
Cachaza    Lt    0,05
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Mini ensalada
Plátano    Kg    0,2
Naranja    Kg    0,25
Kiwi    Kg    0,15
Frutilla    Kg    0,05
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Decoración
Azúcar granulada    Kg.    0,2
Glucosa    Kg.    0,03
Agua
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar.
2.- Para el guindín separar las yemas de las claras, a parte cremar la mantequilla con 150 gr de azúcar granulada.
3.- Agregar las yemas, esencia de coco, la leche de coco y el coco rallado.
4.- Llevar toda la mezcla a una juguera, licuar.
5.- Preparar un caramelo rubio (Azúcar humedecida con agua) y encamisar los moldes con él.
6.- Vaciar la mezcla a los moldes, cubrirlos con alusa foil y llevarlos a baño maría a una temperatura de pochado.
7.- Dar cocción al horno entre 160ºC y 180ºC por 40 minutos aproximadamente.
8.- Para la salsa macerar la pulpa de guayaba por 10 minutos con la cachaza y el azúcar.
9.- Llevar a un sartén y reducir en el fuego hasta que tome punto de salsa.
10.- Para la decoración juntar en un sartén azúcar humedecida con agua, agregar la glucosa y reducir en el fuego sin revolver hasta que tome punto y color de caramelo. Hacer filigramas en un silpat.
11.- Para la mini ensalada cortar las frutas en cortes irregulares decorativos.
12.- Para el montaje disponer en un plato el guindín de coco,con mini ensalada, salsa y  decoraciones.

COCINA MEJICANA

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COCINA MEJICANA
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Preparaciones : Burritos de Carne y Quesadilla
Salsa : Guacamole       
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Burritos       
Asiento    Kg.    0,2
Pimentón rojo    Und    1
Pimentón verde    Und    1
Choclo congelado    Kg.    0,1
Tabasco    Lt    0,005
Ají verde    Und    2
Cebolla    Kg.    0,1
Condimento mexicano    Kg.    0,005
Sal    Kg.    0,008
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Aceite de maravilla    Lt    0,02
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Quesadilla       
Cebollines    Pqte    1
Champignon París    Kg.    0,25
Sal    Kg.    0,005
Pimienta blanca molida     Kg.    0,003
Queso gauda    Kg.    0,25
Pechuga de pollo    Und    1
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Guacamole       
Cond. mexicanos    Kg.    0,01
Aceite de maravilla    Lt    0,02
Sal    Kg.    0,005
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Cebolla    Kg.    0,1
Tabasco    Lt    0,005
Cilantro    Kg.    0,02
Paltas maduras    Kg.    0,3
Tomate    Kg.    0,15
Cebolla    Kg.    0,05
Ají verde    Und    2
Tortilla       
Harina maíz    Kg.    0,2
Harina de trigo    Kg.    0,2
Manteca higrogenada    Kg.    0,04
Agua
Alusa plast
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar.
2.- Para las tortillas  juntar en un bowl las harinas con la manteca blanda y agregar agua hasta formar una   
    masa homogénea.
3.- Estirar suavemente con un uslero hasta que quede bien delgada disponer la masa en una plancha   
      caliente para dar una precocción en ambos lados y reservar.   
4.- Para los burritos cortar la cebolla en pluma y los pimentones pelados en juliana,reservar.
5.- Cortar el ajì verde en brunoise y reservar.
6.- Cortar carne en emince y condimentar, luego calentar aceite en un sartén, saltear y condimentar con
     sal, pimienta blanca y condimentos mexicanos.
7.- En un sartén sudar la cebolla hasta que este transparente. Luego agregar los pimentones y el choclo
    condimentar y juntar con la carne salteada anteriormente.Rectificar condimentos.
8.- Colocar las tortillas en una sartén a la minuta y dorar levemente por ambos lados.
9.- Rellenar las tortillas y dar forma tradicional y servir caliente.
10.- Para las quesadillas limpiar, lavar y cortar en juliana la pechuga de pollo, condimentar y saltear. Reservar.
11.- A parte saltear los cebollines en siflettes y los champiñones en escalopas. Agregar al pollo salteado.
12.- Disponer el pollo salteado junto con las verduras sobre la tortilla de maíz y esparcir queso gauda fresco rallado.
13.- Cubrir con otra tortilla de maíz y llevar a la plancha caliente hasta que el queso se derrita.
14.-Para el guacamole moler las paltas, agregar los tomates en concasse, la cebolla en brunoise, el
    cilantro en bordalés y el ají verde en brunoisse, mezclar todo y condimentar.
15.- Para el montaje cortar quesadillas en triángulos y disponer en un plato acompañado de un posillo
    de guacamole en el centro.

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Preparación Programada: Helado de Choclo en Tulipa con mini ensalada de frutas       
Salsa: Frambuesas       
Decoración: Cerezas, menta y canela
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Helado       
Choclo cocido    Kg.    0,3
Leche líquida    Lt    0,5
Huevos    Und    5
Crema fresca    Lt    0,2
Azúcar granulada    Kg.    0,35
Tulipa       
Harina maíz    Kg.    0,1
Harina de trigo    Kg.    0,3
Manteca higrogenada    Kg.    0,04
Agua fria necesaria       
Canela en polvo    Kg.    0,005
Alusa plast       
Aceite maravilla (Fritura)    Lt    0,7
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
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Salsa        
Frambuesas    Kg.    0,2
Azúcar granulada    Kg.    0,05
Coñac    Lt    0,01
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Almíbar       
Azúcar granulada    Kg.    0,2
Agua       
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Decoración       
Cerezas    Kg.    0,03
Hojas de menta       
Canela entera    Kg.    0,002
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Mini ensalada       
Plátano    Kg    0,2
Naranja    Kg    0,25
Kiwi    Kg    0,15
Frutilla    Kg    0,05
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PREPARACIÓN:
1.- Para el helado dar cocción al choclo en agua con azúcar ( almíbar )
2.- Escurrir y moler para luego pasar por cedazo. Reservar.
3.- Para la crema inglesa separar las yemas de las claras.
4.- Juntar la leche, azúcar, yemas en una olla y llevar a fuego suave sin que tome punto de ebullición.
5.- Revolver constantemente con cuchara de madera hasta obtener un punto rosa.
6.- Agregar la pulpa de choclo y entibiar. Incorporar crema semi batida.
7.- Disponer en una budinera al  congelador el helado y revolver cada 10 minutos con cuchara de madera   
     para lograr cremosidad y consistencia.
8.- Para la tulipa de maíz realizar el mismo el procedimientos para la elaboración de las tortilla hasta su precocción.   
9.- Llevar la tortilla precocida a un cucharón para darle la forma de tulipa y freir.
10.- Para la salsa macerar con coñac y azúcar la  fruta por 10 minutos en el refrigerador.
11.- Dar cocción hasta obtener consistencia de salsa. Filtrar, enfriar y utilizar.
12.- Para la mini ensalada cortar las frutas en cortes irregulares decorativos.
13.- Montar el helado sobre la tulipa, decorar con cerezas, hojas de menta y canela y disponer mini ensalada
utilizando la cuarta parte del plato, salsear salsa en el plato.

COCINA DEL PERU

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COCINA DEL PERU
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CEBICHE
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Cebiche       
Corvina    Kg.    0,6
Limón de pica     Kg.    1
Cebolla morada    Kg.    0,2
Pimentón rojo    Und     1/2
Pimentón verde    Und     1/4
Pimentón amarillo    Und     1/4
Cilantro    Pqte    1
Cebollín    Und    2
Ají verde    Und    2
Sal    Kg.    0,005
Pimienta negra    Kg.    0,003
Pimienta blanca molida    Kg.    0.001
Aceite de oliva    Ltr    0.01
Aceite de maravilla    Ltr    0.005
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Mini ensalada       
Lollo rosso     Und    1   
Lollo green    Und    1   
Berros    Pqte    1
Tomate cocktail    Kg.    0,2
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Dressing       
Aceite de oliva    Lt    0,06
Aceto Balsámico    Lt    0,02
Sal    Kg.    0,002
Mostaza    Kg.    0,002
Pimienta blanca  molida    Kg.    0.002
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Fondo de pescado       
Espinas de pescado    Kg.    0,5
Cebollas    Kg.    0,1
Apio    Varas    2
Zanahoria    Und    1
Pimentón verde    Und    1
Agua fría    Lt    3
Semilla cilantro    Kg.    0,005
Pimienta negra entera Kg.    0,005
Laurel    Kg.    0,001
Estragón    Kg.    0,002
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para el fondo llevar todos los ingredientes del fondo de pescado  a una olla y dar cocción por 30 minutos   
3.- Para el cebiche filetear el pescado si es necesario, lavar y cortar en parmentier.Reservar
4.- Blanquear por 1/2 minuto la corvina con el fondo de pescado sazonado, retirar y enfriar rápidamente en   
     un baño maría frío. Reservar.
5- Exprimir los limones de pica y reservar.   
6.- Cortar las verduras del cebiche en brunoisse.
7.- Juntar la corvina con las verduras, el jugo de limón y condimentar.
8.- Mantener refrigerado.
9.- Para el dressing juntar en un bowl mostaza, jugo de limón, sal, pimienta blanca, aceto balsàmico y mezclar.
10.- Agregar en forma  de hilo el aceite oliva hasta formar una emulsión
11.-Para el montaje disponer en el centro un molde de pvc y agregar el cebiche
12.-Retirar el molde, con la mini ensalada y agregar dressing.

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SUSPIRO LIMEÑO
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    Un    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Sauspiro limeño       
Leche evaporada    Tarro    1
Leche condensada    Tarro    1
Huevos    Und    2
Oporto    Lt    0,05
Esencia de vainilla    Lt    0,01
Canela en polvo    Kg.    0,002
Merengue suizo       
Huevos    Lt.    0,125
Azúcar granulada    Kg.    0,25
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar.
2.- Para el suspiro limeño separar las yemas de las claras y  reservar ambas
3.- En una olla mezclar las leches, dar cocción a fuego suave hasta formar un manjar blanco, retirar del fuego
     y agregar esencia de vainilla, dejar entibiar un poco.
4.- Agregar las yemas y el oporto,revolver hasta lograr una mezcla homogénea,reservar.
5.- Verter la preparación en copas, 3/4 partes de su capacidad y reservar en frío.
6.- Para el merengue suizo juntar las claras con el azúcar en un bowl y llevar a baño maría suave revolviendo con
     una cuchara de madera hasta que los cristales de azúcar se disuelvan.
7.- Retirar del fuego y batir en una máquina hasta que se forme el merengue
8.- Para el montaje disponer el merengue en una manga con boquilla risada o lisa.
9.- Manguear sobre las copas en forma de rosetón sobre el suspiro limeño.
10.- Espolvorear canela molida.   

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AJI DE GALLINA
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Ají de gallina       
Pechuga de pollo    Und    1
Cebollas    Kg.    0,1
Ajo    Und    2
Ají verde    Und    1
Pan de molde    Reb    2
Palillo    Kg.    0,015
Nueces    Kg.    0,06
Leche evaporada    Lt    0,4
Queso rallado    Kg.    0,04
Aceite de maravilla    Lt    0,02
Sal    Kg.    0,005
Pimienta blanca molida    Kg.    0,002
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Acompañamientos       
Para la yuca       
Yuca    Kg.    0,3
Aceite de maravilla    Lt    0,7
Sal    Kg.    0,01
       
Ajíes asados       
Rocoto    Und    1
Ají cacho cabra    Und    1
Ají verde    Und    1
Aceite de oliva    Lt    0,05
Sal    Kg.    0,005
Decoración       
Huevo duro    Und    2
Aceitunas de azapa    Und    0,05
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Nueces    Kg    0,06
Mirepoix   
Zanahoria    Kg    0,2
Cebolla    Kg    0,2
Apio    vara    1
Pimentón verde    Und    0,5
Bouquet garni
Semillas cilantro
Pimienta negra Ent.
Laurel
Ajo
Tomillo
Romero
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para el ají de gallina limpiar, lavar y dar cocción a la pechuga de pollo con el mirepoix y bouquet garni.
3.- Una vez cocida,dejar enfriar y desmenuzar reservar
4.- Cortar la cebolla, ajo y ají en brunoise,saltear y reservar
5.- Agregar la pechuga de pollo desmenuzada, condimentar y agregar la leche evaporada.
6.- Dar cocción hasta que espece un poco, si es necesario agregar fondo y reservar.
7.- Cocer los huevos a partir de agua fría y una vez que tome el punto de abullición contar 8 a 10 minutos. Enfriar.
8.- Para las papas primero dar un blanqueado a la yuca pelada y sin la fibra, luego cortar en chips y freir. Para las
papas pelar, cortar en chips y freir
9.- Para los ajíes blanquear los 3 tipos, una vez listos retirar semilla y cortar en cuartos. Llevar a una budinera con
     aceite de oliva y sal. Asar en el horno a 200ºC por 5 a 8 minutos aproximadamente.
10.- Para la decoración cortar aceitunas en slice, huevo duro en cuartos y nueces repicadas.
11.- Calentar el ají de gallina y espolvorear queso rallado.
12.- Montar el ají de gallina con los chips de papas, los ajíes asados y la decoración de huevos, nueces y aceitunas.