COCINA MEJICANA

----------------------
COCINA MEJICANA
----------------------
Preparaciones : Burritos de Carne y Quesadilla
Salsa : Guacamole       
------------------------------------------------------------------
    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Burritos       
Asiento    Kg.    0,2
Pimentón rojo    Und    1
Pimentón verde    Und    1
Choclo congelado    Kg.    0,1
Tabasco    Lt    0,005
Ají verde    Und    2
Cebolla    Kg.    0,1
Condimento mexicano    Kg.    0,005
Sal    Kg.    0,008
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Aceite de maravilla    Lt    0,02
------------------------------------------------------------------
    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Quesadilla       
Cebollines    Pqte    1
Champignon París    Kg.    0,25
Sal    Kg.    0,005
Pimienta blanca molida     Kg.    0,003
Queso gauda    Kg.    0,25
Pechuga de pollo    Und    1
------------------------------------------------------------------
    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Guacamole       
Cond. mexicanos    Kg.    0,01
Aceite de maravilla    Lt    0,02
Sal    Kg.    0,005
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Cebolla    Kg.    0,1
Tabasco    Lt    0,005
Cilantro    Kg.    0,02
Paltas maduras    Kg.    0,3
Tomate    Kg.    0,15
Cebolla    Kg.    0,05
Ají verde    Und    2
Tortilla       
Harina maíz    Kg.    0,2
Harina de trigo    Kg.    0,2
Manteca higrogenada    Kg.    0,04
Agua
Alusa plast
------------------------------------------------------------------
PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar.
2.- Para las tortillas  juntar en un bowl las harinas con la manteca blanda y agregar agua hasta formar una   
    masa homogénea.
3.- Estirar suavemente con un uslero hasta que quede bien delgada disponer la masa en una plancha   
      caliente para dar una precocción en ambos lados y reservar.   
4.- Para los burritos cortar la cebolla en pluma y los pimentones pelados en juliana,reservar.
5.- Cortar el ajì verde en brunoise y reservar.
6.- Cortar carne en emince y condimentar, luego calentar aceite en un sartén, saltear y condimentar con
     sal, pimienta blanca y condimentos mexicanos.
7.- En un sartén sudar la cebolla hasta que este transparente. Luego agregar los pimentones y el choclo
    condimentar y juntar con la carne salteada anteriormente.Rectificar condimentos.
8.- Colocar las tortillas en una sartén a la minuta y dorar levemente por ambos lados.
9.- Rellenar las tortillas y dar forma tradicional y servir caliente.
10.- Para las quesadillas limpiar, lavar y cortar en juliana la pechuga de pollo, condimentar y saltear. Reservar.
11.- A parte saltear los cebollines en siflettes y los champiñones en escalopas. Agregar al pollo salteado.
12.- Disponer el pollo salteado junto con las verduras sobre la tortilla de maíz y esparcir queso gauda fresco rallado.
13.- Cubrir con otra tortilla de maíz y llevar a la plancha caliente hasta que el queso se derrita.
14.-Para el guacamole moler las paltas, agregar los tomates en concasse, la cebolla en brunoise, el
    cilantro en bordalés y el ají verde en brunoisse, mezclar todo y condimentar.
15.- Para el montaje cortar quesadillas en triángulos y disponer en un plato acompañado de un posillo
    de guacamole en el centro.

==================================================================================================
Preparación Programada: Helado de Choclo en Tulipa con mini ensalada de frutas       
Salsa: Frambuesas       
Decoración: Cerezas, menta y canela
------------------------------------------------------------------
    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Helado       
Choclo cocido    Kg.    0,3
Leche líquida    Lt    0,5
Huevos    Und    5
Crema fresca    Lt    0,2
Azúcar granulada    Kg.    0,35
Tulipa       
Harina maíz    Kg.    0,1
Harina de trigo    Kg.    0,3
Manteca higrogenada    Kg.    0,04
Agua fria necesaria       
Canela en polvo    Kg.    0,005
Alusa plast       
Aceite maravilla (Fritura)    Lt    0,7
------------------------------------------------------------------
    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
------------------------------------------------------------------
Salsa        
Frambuesas    Kg.    0,2
Azúcar granulada    Kg.    0,05
Coñac    Lt    0,01
------------------------------------------------------------------
Almíbar       
Azúcar granulada    Kg.    0,2
Agua       
------------------------------------------------------------------
Decoración       
Cerezas    Kg.    0,03
Hojas de menta       
Canela entera    Kg.    0,002
------------------------------------------------------------------
Mini ensalada       
Plátano    Kg    0,2
Naranja    Kg    0,25
Kiwi    Kg    0,15
Frutilla    Kg    0,05
------------------------------------------------------------------
PREPARACIÓN:
1.- Para el helado dar cocción al choclo en agua con azúcar ( almíbar )
2.- Escurrir y moler para luego pasar por cedazo. Reservar.
3.- Para la crema inglesa separar las yemas de las claras.
4.- Juntar la leche, azúcar, yemas en una olla y llevar a fuego suave sin que tome punto de ebullición.
5.- Revolver constantemente con cuchara de madera hasta obtener un punto rosa.
6.- Agregar la pulpa de choclo y entibiar. Incorporar crema semi batida.
7.- Disponer en una budinera al  congelador el helado y revolver cada 10 minutos con cuchara de madera   
     para lograr cremosidad y consistencia.
8.- Para la tulipa de maíz realizar el mismo el procedimientos para la elaboración de las tortilla hasta su precocción.   
9.- Llevar la tortilla precocida a un cucharón para darle la forma de tulipa y freir.
10.- Para la salsa macerar con coñac y azúcar la  fruta por 10 minutos en el refrigerador.
11.- Dar cocción hasta obtener consistencia de salsa. Filtrar, enfriar y utilizar.
12.- Para la mini ensalada cortar las frutas en cortes irregulares decorativos.
13.- Montar el helado sobre la tulipa, decorar con cerezas, hojas de menta y canela y disponer mini ensalada
utilizando la cuarta parte del plato, salsear salsa en el plato.