COCINA BRASILEÑA

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COCINA BRASILEÑA
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Preparación Programada: Moqueca de Camarón
Salsa: Mango
Vegetales    : Mini Ensalada
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Moqueca       
Camarón ecuatoriano    Und    12
Sal    Kg.    0,003
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Aceite maravilla (Fritura)    Lt    0,5
Coco rallado    Kg.    0,15
Huevos    Und    1
Harina    Kg.    0,15
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Salsa       
Aceite de oliva    Lt    0,05
Jugo de limón    Lt    0,01
Pulpa de mango    Kg.    0,1
Pimienta blanca molida    Kg.    0,002
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Mini ensalada       
Lollo rosso    Und     1/2
Lollo green    Und     1/2
Tomate    Kg.    0,2
Palmitos    Tarro      1/2
Choclo enano    Tarro      1/2
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Dressing       
Limón    Lt    0,02
Aceite maravilla    Lt    0,06
Sal    Kg.    0,002
Pimienta blanca molida    Kg.    0,001
Mostaza dijon    Kg.    0,002   
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para la moqueca limpiar  los camarones ecuatorianos, marinar con jugo de limón, sal y aceite de oliva.
3.- Apanar con harina, huevo y coco rallado. Freir en fritura honda y reservar calientes.
4.- Para el dressing juntar en un bowl mostaza,jugo de limón, sal, pimienta y agregar en forma de hilo el aceite y batir enérgicamente hasta obtener una emulsión.
5.- Para la salsa llevar todos los ingredientes a la juguera y licuar. Servir fría o tibia.
6.- Para el montaje disponer mini ensalada utilizando la cuarta parte del plato, agregar un poco de dressing para abrillantar y montar los camarones con la salsa.
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Preparación Programada: Feijoada
Almidón: Arroz
Vegetales: Espárragos, Choclo Cocktail
Decotación: Gajos de naranjas y perejil crespo

    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Feijoada       
Porotos negros    Kg.    0,4
Cebollas    Kg.    0,1
Longaniza    Kg.    0,2
Chorizo    Kg.    0,05
Charqui    Kg.    0,1
Tocino ahumado    Kg.    0,06
Sobrecostilla    Kg.    0,25
Pata de cerdo    Und    1
Ají en pasta    Kg.    0,02
Jugo de limón    Lt    0,015
Perejil    Pqte     1/2
Sal    Kg.    0,005
Pimienta blanca molida    Kg.    0,002
Aceite de maravilla    Lt    0,03
Agua       
Ajo    Diente    4
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Arroz pilaf
Arroz grano largo    Kg.    0,3
Aceite de maravilla    Lt    0,02
Sal    Kg.    0,005
Cebollas    Kg.    0,03
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Vegetales   
Espárragos    Kg.    0,2
Tomate Cocktail    Kg.    0,1
Choclo cocktail    Tarro     1/2
Pimentón rojo    Und    1
Pimentón amarillo    Und    1
Zapallo italiano    Und     1/2
Mantequilla    Kg.    0,03
Sal     Kg    0,005
Pimienta blanca molida    Kg    0,001
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Decoración
Naranja    Kg    0,25
Ají verde    Und    1
Jugo de limón    Lt    0,04
Perejil crespo    Pqte     1/2
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para la feijoada remojar los porotos el día anterior.   
3.- Cortar la sobrecostilla en emince, el chorizo en rondell y el tocino en parmentier. Reservar.
4.- Desmenuzar el charqui y reservar
5.- Cortar ajo y cebolla en brunoise .Reservar
6.-En un sartén calentar aceite saltear ajo sin que se queme,agregar cebolla, cocer y condimentar. Reservar.
7.- Saltear la carne,chorizo, longaniza, tocino y luego agregar el salteado anterior. Rectificar condimentos    .
8.- Agregar los porotos con la pata de cerdo, agua y cocer por 40 min aproximadamentea fuego moderado.
9.- Una vez que los porotos esten blandos, retirar del fuego y reservar.
10.- Enfriar una 1/4 parte de los porotos y molerlos hasta obtener un puré.
11.- Juntar el puré de los porotos con el resto de porotos enteros con el fin de ligarlos.
12.- Retirar la pata de cerdo y desmenuzarla
13.- Agregar el desmenuzado de la pata de cerdo y el charqui listos. Rectificar condimentos.
14- Preparar un arroz pilaf
15.- Para los vegetales cortar zapallo italiano en medio rondel, pimentones en juliana y a los espárragos dejar las cabezas.
16.- Satear las verduras por orden de resistencia y condimentar.
17.- Para la decoración pelar las naranjas al vivo y obtener sólo los gajos, además hacer una pasta con el ají verde y el jugo de limón.   
18.- Para el montaje disponer en un plato el arroz blanco, la verduras salteadas y la feijoada decorada con la pasta de ají, gajos al vivo de naranja y perejil crespo.
Nota: Las naranjas son sólo para romper el exceso de grasitud en el paladar.
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Preparación Programada: Guindín de Coco con mini ensalada de frutas
Salsa: Guayaba
Decoración: Caramelo
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    Und    Cant.
MATERIALES    Med    Solic.
Guindín
Huevos    Und    5
Coco rallado    Kg.    0,1
Esencia de coco    Lt    0,003
Azúcar granulada    Kg.    0,25
Leche de coco    Lt    0,2
Mantequilla    Kg.    0,02
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Caramelo
Azúcar granulada    Kg    0,2
Agua       
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Salsa
Pulpa de guayaba    Kg.    0,15
Azúcar granulada    Kg.    0,05
Cachaza    Lt    0,05
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Mini ensalada
Plátano    Kg    0,2
Naranja    Kg    0,25
Kiwi    Kg    0,15
Frutilla    Kg    0,05
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Decoración
Azúcar granulada    Kg.    0,2
Glucosa    Kg.    0,03
Agua
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar.
2.- Para el guindín separar las yemas de las claras, a parte cremar la mantequilla con 150 gr de azúcar granulada.
3.- Agregar las yemas, esencia de coco, la leche de coco y el coco rallado.
4.- Llevar toda la mezcla a una juguera, licuar.
5.- Preparar un caramelo rubio (Azúcar humedecida con agua) y encamisar los moldes con él.
6.- Vaciar la mezcla a los moldes, cubrirlos con alusa foil y llevarlos a baño maría a una temperatura de pochado.
7.- Dar cocción al horno entre 160ºC y 180ºC por 40 minutos aproximadamente.
8.- Para la salsa macerar la pulpa de guayaba por 10 minutos con la cachaza y el azúcar.
9.- Llevar a un sartén y reducir en el fuego hasta que tome punto de salsa.
10.- Para la decoración juntar en un sartén azúcar humedecida con agua, agregar la glucosa y reducir en el fuego sin revolver hasta que tome punto y color de caramelo. Hacer filigramas en un silpat.
11.- Para la mini ensalada cortar las frutas en cortes irregulares decorativos.
12.- Para el montaje disponer en un plato el guindín de coco,con mini ensalada, salsa y  decoraciones.