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COCINA DEL PERU
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CEBICHE
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Und Cant.
MATERIALES Med Solic.
Cebiche
Corvina Kg. 0,6
Limón de pica Kg. 1
Cebolla morada Kg. 0,2
Pimentón rojo Und 1/2
Pimentón verde Und 1/4
Pimentón amarillo Und 1/4
Cilantro Pqte 1
Cebollín Und 2
Ají verde Und 2
Sal Kg. 0,005
Pimienta negra Kg. 0,003
Pimienta blanca molida Kg. 0.001
Aceite de oliva Ltr 0.01
Aceite de maravilla Ltr 0.005
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Und Cant.
MATERIALES Med Solic.
Mini ensalada
Lollo rosso Und 1
Lollo green Und 1
Berros Pqte 1
Tomate cocktail Kg. 0,2
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Dressing
Aceite de oliva Lt 0,06
Aceto Balsámico Lt 0,02
Sal Kg. 0,002
Mostaza Kg. 0,002
Pimienta blanca molida Kg. 0.002
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Und Cant.
MATERIALES Med Solic.
Fondo de pescado
Espinas de pescado Kg. 0,5
Cebollas Kg. 0,1
Apio Varas 2
Zanahoria Und 1
Pimentón verde Und 1
Agua fría Lt 3
Semilla cilantro Kg. 0,005
Pimienta negra entera Kg. 0,005
Laurel Kg. 0,001
Estragón Kg. 0,002
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para el fondo llevar todos los ingredientes del fondo de pescado a una olla y dar cocción por 30 minutos
3.- Para el cebiche filetear el pescado si es necesario, lavar y cortar en parmentier.Reservar
4.- Blanquear por 1/2 minuto la corvina con el fondo de pescado sazonado, retirar y enfriar rápidamente en
un baño maría frío. Reservar.
5- Exprimir los limones de pica y reservar.
6.- Cortar las verduras del cebiche en brunoisse.
7.- Juntar la corvina con las verduras, el jugo de limón y condimentar.
8.- Mantener refrigerado.
9.- Para el dressing juntar en un bowl mostaza, jugo de limón, sal, pimienta blanca, aceto balsàmico y mezclar.
10.- Agregar en forma de hilo el aceite oliva hasta formar una emulsión
11.-Para el montaje disponer en el centro un molde de pvc y agregar el cebiche
12.-Retirar el molde, con la mini ensalada y agregar dressing.
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SUSPIRO LIMEÑO
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Un Cant.
MATERIALES Med Solic.
Sauspiro limeño
Leche evaporada Tarro 1
Leche condensada Tarro 1
Huevos Und 2
Oporto Lt 0,05
Esencia de vainilla Lt 0,01
Canela en polvo Kg. 0,002
Merengue suizo
Huevos Lt. 0,125
Azúcar granulada Kg. 0,25
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar.
2.- Para el suspiro limeño separar las yemas de las claras y reservar ambas
3.- En una olla mezclar las leches, dar cocción a fuego suave hasta formar un manjar blanco, retirar del fuego
y agregar esencia de vainilla, dejar entibiar un poco.
4.- Agregar las yemas y el oporto,revolver hasta lograr una mezcla homogénea,reservar.
5.- Verter la preparación en copas, 3/4 partes de su capacidad y reservar en frío.
6.- Para el merengue suizo juntar las claras con el azúcar en un bowl y llevar a baño maría suave revolviendo con
una cuchara de madera hasta que los cristales de azúcar se disuelvan.
7.- Retirar del fuego y batir en una máquina hasta que se forme el merengue
8.- Para el montaje disponer el merengue en una manga con boquilla risada o lisa.
9.- Manguear sobre las copas en forma de rosetón sobre el suspiro limeño.
10.- Espolvorear canela molida.
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AJI DE GALLINA
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Und Cant.
MATERIALES Med Solic.
Ají de gallina
Pechuga de pollo Und 1
Cebollas Kg. 0,1
Ajo Und 2
Ají verde Und 1
Pan de molde Reb 2
Palillo Kg. 0,015
Nueces Kg. 0,06
Leche evaporada Lt 0,4
Queso rallado Kg. 0,04
Aceite de maravilla Lt 0,02
Sal Kg. 0,005
Pimienta blanca molida Kg. 0,002
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Und Cant.
MATERIALES Med Solic.
Acompañamientos
Para la yuca
Yuca Kg. 0,3
Aceite de maravilla Lt 0,7
Sal Kg. 0,01
Ajíes asados
Rocoto Und 1
Ají cacho cabra Und 1
Ají verde Und 1
Aceite de oliva Lt 0,05
Sal Kg. 0,005
Decoración
Huevo duro Und 2
Aceitunas de azapa Und 0,05
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Und Cant.
MATERIALES Med Solic.
Nueces Kg 0,06
Mirepoix
Zanahoria Kg 0,2
Cebolla Kg 0,2
Apio vara 1
Pimentón verde Und 0,5
Bouquet garni
Semillas cilantro
Pimienta negra Ent.
Laurel
Ajo
Tomillo
Romero
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PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de utensilios y materiales a ocupar
2.- Para el ají de gallina limpiar, lavar y dar cocción a la pechuga de pollo con el mirepoix y bouquet garni.
3.- Una vez cocida,dejar enfriar y desmenuzar reservar
4.- Cortar la cebolla, ajo y ají en brunoise,saltear y reservar
5.- Agregar la pechuga de pollo desmenuzada, condimentar y agregar la leche evaporada.
6.- Dar cocción hasta que espece un poco, si es necesario agregar fondo y reservar.
7.- Cocer los huevos a partir de agua fría y una vez que tome el punto de abullición contar 8 a 10 minutos. Enfriar.
8.- Para las papas primero dar un blanqueado a la yuca pelada y sin la fibra, luego cortar en chips y freir. Para las
papas pelar, cortar en chips y freir
9.- Para los ajíes blanquear los 3 tipos, una vez listos retirar semilla y cortar en cuartos. Llevar a una budinera con
aceite de oliva y sal. Asar en el horno a 200ºC por 5 a 8 minutos aproximadamente.
10.- Para la decoración cortar aceitunas en slice, huevo duro en cuartos y nueces repicadas.
11.- Calentar el ají de gallina y espolvorear queso rallado.
12.- Montar el ají de gallina con los chips de papas, los ajíes asados y la decoración de huevos, nueces y aceitunas.
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